Difficile chaque fin d’année, de passer à côté du sempiternel « Tiens, le beaujolais nouveau a encore le goût de banane ».
Ok… Perso je retiens surtout chaque année que le beaujolais nouveau n’est pas bon, qu’il donne toujours mal à la tête et donc je le laisse volontiers aux consommateurs étrangers comme les japonnais, qui raffolent de ce genre de produit marketing vin.
Nous sommes en janvier, pas de beaujolais nouveau en vue, ouf, juste l’occasion pour moi de m’appuyer sur ce goût très particulier pour vous parler de la provenance de certains arômes dans le vin.
En France, et d’ailleurs officiellement dans tous les pays producteurs, l’aromatisation artificielle du vin est interdite.
On va donc vite passer sur ce scandale en 2004 où certaines personnes avaient malencontreusement versé des arômes artificiels d’ananas dans des cuves de sauvignon blanc en Afrique du sud. Résultat: destruction de toute la production du domaine en question.
Les arômes fruités, assez flagrants dans le cas du beaujolais nouveau, proviennent eux des levures et plus précisément des composés volatils qu’elles libèrent dans le vin au cours de la fermentation alcoolique.
Piqûre de rappel, les levures -micro-organismes unicellulaires de la taille d’un globule rouge- absorbent le sucre présent dans le moût -jus de raisin- et produisent de l’éthanol d’où la fermentation.
Ce qui fait la « typicité » d’un vin est donc le terroir, le ou les cépages utilisés, le type de vinification choisi mais également les levures présentes dans le moût.
Deux possibilités s’offrent en fait aux viticulteurs : utiliser les levures indigènes – présentes naturellement dans la vigne et sur le raisin- ou levurer, c’est à dire ajouter une souche de levures sèches actives (LSA) que l’on aura pris soin de choisir dans les cuves.
Un viticulteur sur deux à recours au levurage et les deux possibilités ont leurs défenseurs et leurs détracteurs.
Ceux qui sont contre crient à une forme d’aromatisation. Mais quelle est la différence entre provoquer des arômes grâce aux levures et faire de même avec l’élevage en fût de chêne ou encore l’utilisation de copeaux de bois?
Certaines AOC n’autorisent d’ailleurs pas l’utilisation de levures autres qu’indigènes afin de préserver complètement la notion de terroir.
Dans certains cas, les levures indigènes sont trop peu nombreuses, par exemple détruites en partie par la pluie avant la vendange. Elles peuvent également entraîner un risque de flore néfaste avec la présence de mauvaises souches ou encore apporter une déviation organoleptique.
Mais bien souvent, ceux qui optent pour le levurage le font pour les avantages qu’elles offrent, par exemple une couleur renforcée, certains arômes exaltés et une certaine sécurité pour lancer la fermentation alcoolique.
Il existe une très grande quantité de souches de levures dans la nature. Il faut parfois 10 ans aux chercheurs pour isoler et sélectionner une souche de qualité. Elles sont à chaque fois soumises à de nombreux tests et sont choisies, entre autre, en fonction de leur vitesse de fermentation, de leur rendement sucre/éthanol et de leur incidence organoleptique. Le facteur killer est aussi étudié de près. Il s’agit en fait pour la souche d’être capable d’annihiler les levures indigènes pour prendre en quelque sorte le contrôle. Chaque souche, au nom bien souvent barbare, possède ses propres caractéristiques. Le viticulteur, ou l’œnologue, choisit donc selon le vin qu’il souhaite produire la meilleure souche à utiliser.
Et ce goût de banane en l’occurrence provient de la souche 71B. C’est l’hexonate d’éthyle libérée qui nous donne cette saveur.
4 Comments
Votre article est intéressant, sauf le péremptoire début qui ragote avec des poncifs des plus éculés. Les vins du Beaujolais, n’hésitez pas à en goûter, venez dans le pays de production, une des plus belles régions de France et vous basculerez, pourquoi pas, … dans un nouvel univers de l’art de vivre
Je suis d’accord avec vous, le beaujolais nouveau n’est absolument pas représentatif -pour moi- des vins de cette région et beaucoup d’entre eux valent le détour.
Cette impression de goût de banane, aussi éculée qu’elle soit, est simplement un exemple pour pouvoir parler au plus grand nombre.
Je suis lyonnaise alors je connais assez bien le coin.
Et si vous aviez goûté le nouveau cette année, vous auriez su qu’il n’avait définitivement pas un goût de banane ! Et qu’il était même surprenant. Après, tout dépend de l’endroit où on le déguste. Au coeur du Beaujolais, chez le vigneron, c’est toujours mieux.
Très intéressant.
Je ne suis pas spécialement connaisseuse de vin. Mais quelque part, penser que l’on ajoute des levures (toutes naturelles soient-elles) fait perdre du charme à l’idée simple que le vin c’est du raisin et de la fermentation « naturelle ».
Je pense que tout amateur de pain au levain dirait la même chose.
D’où ma contradiction propre : je ne suis pas fan de pain au levain. Je préfère celui a la levure biologique (c’est à dire ajoutée et non d’origine de fermentation propre de la farine). Tout cela est donc, comme tu le dis, question de goût.