Voilà une relation qui ne peut que réjouir nos papilles et nous délecter!
Pour comprendre à quoi peut servir l’utilisation de fûts de chêne ou même de copeaux de bois, il faut d’abord commencer par le début : qu’est-ce que l’élevage des vins?
C’est la période qui s’écoule entre la fin de la fermentation alcoolique et la mise en bouteille. Le vin peut être stocké à ce moment là dans différents contenants (cuve, barrique) et de différents matériaux (inox, béton, chêne..).
L’un des plus prisés est bien entendu le fût de chêne.
Deux types d’arbres sont utilisés : le chêne américain et le français.
Contrairement aux autres matériaux, le bois est perméable à l’oxygène, c’est à dire qu’il va permettre une micro-oxygénation. (Micro puisqu’il n’y a pas non plus de véritable courant d’air!)
L’autre aspect très important du chêne est qu’il possède non seulement des tanins différents de ceux du vin mais également des composés aromatiques qu’il va pouvoir « libérer » au contact de celui-ci, par exemple des notes de coco, d’amande, de fumé, de vanille ou encore de clou de girofle.
Les tanins du chêne, appelés ellagiques, vont eux permettre notamment de stabiliser la couleur, de l’intensifier même pour les rouges et d’avoir des vins plus ronds en bouche.
Ses composés sont liés à l’origine géographique de l’arbre, à son séchage mais également aux techniques de tonnellerie utilisées (comme le brûlage). Chaque fût est fait de manière artisanale et sera forcément unique. Une fois que les tonneliers ont réalisé l’amorce du fût, une des étapes très importantes est le brûlage. L’intérieur du fût va ainsi être plus ou moins chauffé, en fonction des arômes que l’on veut voir par la suite dégagés. Une chauffe faible apportera par exemple des arômes vanillés alors qu’une chauffe plus forte sera sur des arômes d’amandes grillées ou de pain toasté.
La chauffe des fûts
La tonnellerie est un art déjà connu au temps des gaulois, certains disent même des étrusques. A l’heure actuelle, seules une poignée de personnes connaissent tous les secrets de ce métier complexe. Le savoir faire français est particulièrement prisé.
Cet artisanat et ces étapes ont forcément un coût ce qui fait que tous les domaines ne choisissent pas ce procédé. Certains vins n’auraient par ailleurs aucun intérêt à être élevés en fût de chêne. D’une part parce qu’il est préférable surtout pour les vins de garde (c’est à dire que l’on peut conserver et faire vieillir plusieurs années) et d’autre part parce que le boisé ne se marie pas avec tous les vins.
Devant une demande croissante et le goût prononcé des amateurs de vin pour ce côté boisé, les copeaux de bois sont maintenant également utilisés. L’Union Européenne les autorise depuis décembre 2005, toutefois l’Institut National de l’Origine et de la qualité (l’INAO) interdit leurs utilisations sur les vins AOC (d’Appellation d’Origine Contrôlée).
De la même manière que les fûts de chêne, l’apport de copeaux va permettre de jouer sur la couleur, la rondeur et les arômes. Il faut pourtant bien différencier les deux, le fût et les copeaux ne sont pas à destination des mêmes vins. Majoritairement, les vins faisant un apport de copeaux seront des vins de consommation rapides (et non de garde), beaucoup d’entre eux sont des vins du Nouveau-Monde (Australie, Afrique du sud, Chili…), ce type d’arômes étant très apprécié à l’export et surtout obtenu à moindre coût.
On retrouve différents types de copeaux, relatifs à leurs formats : les staves (sortes de planches), les mini-staves, les nuggets et les chips (la poudre de copeaux de bois n’est pas autorisé pour des raisons sanitaires.). Eux aussi seront soumis à différents degrés de chauffe puis vendus en filet (imaginer une sorte d’infusion dans la cuve!). L’étiquette doit indiquer l’utilisation de morceaux de bois de chêne, moins vendeur que « élevé en fût de chêne » mais obligatoire.
Au cours des années 60, le métier de tonnelier commençait déjà à disparaître, notamment à cause de l’apparition de matériaux inertes (comme le béton et l’inox). Grâce à la demande étrangère (californienne principalement), et à la recherche du savoir-faire français, on assiste depuis plusieurs années à un redémarrage de l’activité de tonnelier.
Quand on sait qu’il faut 150 ans pour obtenir un « bon » chêne et des heures pour réaliser les fûts, j’espère que vous dégusterez avec encore plus de respect vos vins estampillés « élevés en fût de chêne ».
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A la base journaliste politique radio, j'ai basculé dans les différents univers de l'art de vivre et n'en suis plus ressortie.
J'aime les lundis, les rayures, l'odeur des livres -surtout lorsqu'ils sont bons-, et le risotto.
J'ai créé récemment le site de décoration Intérieur et j'écris également dans un petit blog culinaire. 